Außen goldbraun, innen luftig und saftig, mit kleinen Mulden voller Olivenöl: Genau so soll eine klassische Focaccia aus Genua schmecken. Ich zeige dir ein zuverlässiges Original-Focaccia-Rezept mit passenden Mengen, langen Ruhezeiten, Salzlake und den kleinen Handgriffen, die aus einfachem Hefeteig ein typisch italienisches Fladenbrot machen.
Die wichtigsten Handgriffe für luftige Focaccia
- 70 % Wasseranteil machen den Teig weich und locker.
- Der Teig braucht insgesamt etwa 4 Stunden Gehzeit.
- Die Mulden entstehen mit geölten Fingerspitzen, nicht mit einem Nudelholz.
- Eine Mischung aus Wasser, Olivenöl und Salz sorgt für die typische Oberfläche.
- Gebacken wird bei 230 °C Ober-/Unterhitze, bis die Focaccia kräftig goldbraun ist.
Woran man eine echte Focaccia Genovese erkennt
Die klassische Focaccia Genovese stammt aus Ligurien rund um Genua. Sie besteht aus wenigen Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl. Ihr Charakter entsteht weniger durch viele Gewürze als durch einen weichen Teig, reichlich Öl und die typischen Vertiefungen auf der Oberfläche.
Ich finde, gerade diese Schlichtheit macht sie so gut. Eine traditionelle Focaccia muss nicht mit Tomaten, Käse oder zehn verschiedenen Kräutern belegt werden. Rosmarin ist erlaubt, aber nicht zwingend. In Genua wird das Brot häufig pur oder nur mit grobem Salz und Olivenöl serviert, zum Frühstück, als Snack oder zu einem Aperitif.
Focaccia ist nicht dasselbe wie Pizza. Der Teig wird dicker ausgestreut, kräftiger geölt und meist ohne üppige Sauce gebacken. Varianten aus anderen Regionen unterscheiden sich deutlich, etwa die Kartoffel-Focaccia aus Apulien oder die hauchdünne, mit Käse gefüllte Focaccia di Recco.
Das Original-Focaccia-Rezept für ein Blech
Die folgenden Mengen reichen für ein Backblech von etwa 30 x 40 cm und ergeben je nach Größe 6 bis 8 Stücke. Der Teig ist bewusst weich. Genau das sorgt später für die großen Poren, kann beim ersten Kneten aber etwas ungewohnt klebrig wirken.
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 550 | 500 g | Alternativ backstarkes Tipo-00-Mehl |
| Lauwarmes Wasser | 350 g | Etwa 25 bis 28 °C |
| Frische Hefe | 5 g | Oder 2 g Trockenhefe |
| Feines Salz | 10 g | Für den Teig |
| Olivenöl | 60 g | 30 g für den Teig, 30 g für Blech und Oberfläche |
| Wasser für die Salzlake | 30 g | Für die typische Oberfläche |
| Grobes Meersalz | 1 bis 2 TL | Nach Geschmack |
| Rosmarin | 1 bis 2 Zweige | Optional |
Beim Mehl greife ich in Deutschland am liebsten zu Type 550, weil es mehr Struktur als Type 405 liefert und trotzdem leicht erhältlich ist. Type 405 funktioniert ebenfalls, die Focaccia wird damit aber oft etwas flacher und weniger elastisch. Entscheidend ist ein mildes, fruchtiges Olivenöl, denn sein Aroma bleibt nach dem Backen deutlich spürbar.
So wird der weiche Teig Schritt für Schritt luftig
1. Zutaten verbinden
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, das Hefewasser und 30 g Olivenöl dazugeben und alles mit einem Kochlöffel oder der Hand verbinden. Der Teig soll weich, feucht und leicht klebrig sein. Zusätzliches Mehl macht ihn zwar handlicher, nimmt ihm aber die gewünschte Lockerheit.
2. Teig ruhen lassen und dehnen
Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Danach ziehe ich eine Seite des Teigs mit feuchten Händen nach oben und falte sie zur Mitte. Diesen Vorgang an allen vier Seiten wiederholen und nach weiteren 20 Minuten noch einmal durchführen.
Durch dieses Dehnen und Falten, auch Stretch and Fold genannt, baut der Teig ohne langes, kräftiges Kneten Stabilität auf. Anschließend darf er bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen, bis er sichtbar aufgegangen ist. In einer kühlen Küche kann das 30 bis 45 Minuten länger dauern.
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3. In die geölte Form geben
Das Blech mit etwa 15 g Olivenöl ausstreichen. Den Teig vorsichtig hineingeben und mit geölten Händen grob in Richtung der Ecken ziehen. Er muss die Form noch nicht vollständig ausfüllen. Nach 20 Minuten lässt er sich meist ohne Widerstand weiter ausbreiten.
Nun folgt die zweite Gare von etwa 60 bis 90 Minuten. Der Teig sollte deutlich luftiger wirken und sich beim leichten Druck langsam zurückformen. Drückt er sofort zurück, braucht er noch Zeit. Fällt er stark zusammen, war die Gare bereits zu lang.
Mulden, Salzlake und Backen machen den Unterschied
Für die Salzlake verrühre ich 30 g Wasser mit 15 g Olivenöl und einer kleinen Prise Salz. Sobald der Teig gut aufgegangen ist, gieße ich die Mischung darüber und drücke mit den Fingerspitzen viele tiefe Mulden hinein. Dabei darfst du ruhig bis fast zum Boden drücken. Die Mulden halten Öl und Flüssigkeit fest und geben der Focaccia ihre unverwechselbare Oberfläche.
Ein Nudelholz ist an dieser Stelle keine gute Idee, weil es die eingeschlossenen Gasblasen herausdrückt. Die Fingerspitzen arbeiten viel schonender. Wer Rosmarin verwendet, verteilt ihn jetzt zusammen mit etwas grobem Meersalz auf dem Teig.
Den Backofen mindestens 30 Minuten auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech auf der mittleren Schiene einschieben und die Focaccia 20 bis 25 Minuten backen. Sie ist fertig, wenn die Oberfläche kräftig goldbraun ist und die Unterseite beim Anheben stabil und leicht knusprig wirkt.
Nach dem Backen bestreiche ich die Oberfläche gern noch mit wenigen Tropfen Olivenöl. Die Focaccia sollte mindestens 10 Minuten abkühlen, bevor du sie anschneidest. Ganz frisch ist sie am besten, lauwarm schmeckt sie besonders aromatisch.
Typische Fehler und wie du sie vermeidest
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was hilft |
|---|---|---|
| Die Focaccia ist kompakt | Zu wenig Gehzeit oder zu viel Mehl | Teig länger ruhen lassen und die weiche Konsistenz akzeptieren |
| Die Oberfläche bleibt blass | Zu wenig Hitze oder zu kurze Backzeit | Ofen gründlich vorheizen und bis zur goldbraunen Kruste backen |
| Der Boden ist sehr fettig | Zu viel Öl im Blech | Das Blech nur dünn, aber vollständig einfetten |
| Der Teig lässt sich nicht ausziehen | Er ist noch zu straff | 10 bis 20 Minuten entspannen lassen und danach weiterarbeiten |
| Die Focaccia wird trocken | Zu lange gebacken oder zu dünn ausgerollt | Die Teigdicke von etwa 2 bis 3 cm beibehalten |
Der häufigste Fehler ist aus meiner Sicht nicht die Hefe, sondern Ungeduld. Ein Teig mit 70 Prozent Wasser braucht Zeit, bis das Mehl die Flüssigkeit aufgenommen hat. Wenn er nach dem Mischen klebt, ist das zunächst kein Zeichen dafür, dass etwas schiefgelaufen ist.
Auch die Raumtemperatur beeinflusst das Ergebnis stark. Bei 22 bis 24 °C arbeitet die Hefe zügig. Steht die Schüssel in einer kühlen Küche bei 18 °C, verlängert sich die Gehzeit deutlich. Orientiere dich deshalb lieber am Volumen des Teigs als blind an der Uhr.
Welche Beläge zur klassischen Variante passen
Für die puristische Version genügen Olivenöl, grobes Salz und eventuell Rosmarin. Schwarze Oliven, dünne Zwiebelscheiben oder halbierte Kirschtomaten passen ebenfalls gut, sollten aber sparsam eingesetzt werden. Zu viel Belag beschwert den Teig und überdeckt den Geschmack der Kruste.
- Rosmarin und Meersalz passen zur kräftig würzigen, klassischen Variante.
- Rote Zwiebeln werden süß und weich, wenn du sie dünn schneidest.
- Kirschtomaten bringen Saftigkeit, können den Teig aber etwas weicher machen.
- Oliven geben viel Aroma und sollten gut abgetropft sein.
- Pesto, Mozzarella oder Schinken kommen besser nach dem Backen auf die Focaccia.
Für eine knusprigere, flachere Focaccia verteilst du den Teig auf einem größeren Blech. Soll sie besonders weich und dick werden, verwendest du eine kleinere Form von etwa 25 x 35 cm und verlängerst die Backzeit um einige Minuten. Beide Varianten funktionieren, führen aber zu einem deutlich anderen Biss.
So bleibt die Focaccia auch am nächsten Tag angenehm
Am besten schmeckt das Brot am Backtag. Reste wickelst du nach dem vollständigen Auskühlen in Backpapier und bewahrst sie in einer gut schließenden Dose auf. Bei Raumtemperatur bleibt die Kruste bis zum nächsten Tag ordentlich, während der Teig innen weich bleibt.
Zum Auffrischen lege ich die Stücke für 5 bis 8 Minuten bei 180 °C in den Ofen. Ein paar Tropfen Wasser auf der Oberfläche verhindern, dass das Brot austrocknet. Einfrieren ist ebenfalls möglich. Die Stücke lassen sich direkt aus dem Gefrierfach im Ofen aufbacken und schmecken dann fast wieder wie frisch.
Wenn du nur einen Rat mitnimmst, dann diesen: Arbeite mit wenig zusätzlichem Mehl, gib dem Teig Zeit und spare nicht am guten Olivenöl. Aus diesen drei Entscheidungen entsteht eine Focaccia, die außen goldbraun bleibt, innen luftig wird und auch ohne üppigen Belag unverwechselbar italienisch schmeckt.
